Hoy traemos el potaje de habichuelas con perdiz, un plato muy habitual de Jaén que se consume durante los meses de invierno en las frías Sierras de la Provincia de Jaén.

La perdiz es una pieza fundamental de la gastronomía de Jaén en el último siglo. El olivar Jiennense se ha convertido en un hábitat ideal para proliferación de este pájaro. La carne de la perdiz se caracteriza por un sabor intenso que junto al aceite de oliva virgen extra de la variedad picual da un carácter peculiar a los guisos típicos de Jaén.

Para la preparación del potaje de alubias con perdiz, previamente, la noche anterior, las alubias blancas se ponen en remojo. Arreglamos la perdiz y se pone a cocer. Se cuecen las alubias en abundante agua. Se cortan los ajos, el tomate, el pimiento y la cebolla y lo añadimos a una sartén con aceite de oliva virgen extra para hacer el sofrito. Se ponen a cocer las alubias en una olla, una vez cocidas, si tiene mucho caldo, se retira parte de este y se añade el sofrito. Incorporamos la perdiz, el medio sobre de colorante, el comino y el pimentón. Dejamos que todo cueza durante 30 minutos a medio fuego. Antes de servir, se retira unos minutos antes para que repose.