El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad que se comercializa dentro de los aceites de oliva.

Se caracteriza por tener una acidez inferior a 0,8º y en su valoración por el panel de cata la mediana del defecto debe ser igual a cero y la mediana del frutado superior a cero.

En definitiva el aceite de oliva virgen extra es el zumo natural extraído de la aceituna exclusivamente por el uso de medios mecánicos a menos de 27º centígrados, mediante el uso de procesos de centrifugación y filtrado de la pasta de la aceituna.