Ya próximos a la finalización de la campaña oleícola, disponemos de los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en las bodegas de los productores. En opinión de las maestros de almazara y expertos en cata, los aceites de este año superan en calidad a los del año anterior, los cuales se vieron afectados por la mosca del olivo (la picadura de mosca en la aceituna provoca fermentaciones que deterioran la calidad del aceite).
Los aceites vírgenes de esta campaña se caracterizan por un equilibrio entre las sensaciones olfativas y gustativas, destacando los frutados verdes intensos de los primeros meses de recolección: octubre y noviembre.
Encontramos principalmente el aroma a tomatera y hoja de olivo típicos de la variedad picual acompañado de un suave picante y amargo que denota la presencia de los antioxidantes naturales, que como ya hemos comentado en otras entradas, tienen propiedades biosaludables frente a los radicales libres y el envejecimiento celular.
Los aromas intensos de los aceites tempranos se debe a la presencia de compuestos volátiles que a temperatura ambiente se desprenden y pasan a la porción de aire que esta en contacto con la superficie del aceite. Explicado de una forma más técnica, diríamos que son compuestos que se evaporan a temperatura ambiente, en torno a -20ºC-.
La sensación que producen estos aromas en nariz es de una riqueza y complejidad extraordinaria. Se percibe una mezcla atributos positivos (olor agradable, fragancia) característico de cada aceite de oliva virgen, que depende de la variedad, tipo de suelo, estado de maduración del fruto, régimen de lluvias, etc.
En definitiva, una variada combinación de factores que junto al tratamiento del fruto en almazara, producen unos aceites de perfiles sensoriales muy diferentes. En próximas entradas veremos como influye el proceso de elaboración en la formación de estos aromas.
