La sartén debe tener las paredes altas y de diámetro estrecho con el fin de necesitar
menos aceite y que quede menor superficie en contacto con el aire. De esta
forma los alimentos quedan sumergidos en aceite de oliva virgen extra para que
la corteza que los proteja se forme de manera uniforme.

 

 

A la hora de introducir los alimentos, intentaremos que están a temperatura ambiente y
bien secos. Podemos conseguir esto último  enharinándolos o empanándolos justo antes de meterlos a freír.

 

Los alimentos con mucha agua o que se deben hacer lentamente, se deben freir a una
temperatura moderada – sobre 140 grados -. Además, para saber que el aceite tiene esa
temperatura se echa un trocito de pan en la sartén, cuando se empiecen a formar burbujas, se ha llegado a la temperatura correcta.

 

Para alimentos rebozados o enharinados, el aceite de oliva para la fritura debe estar sobre los 170 grados. Para saber cuando el aceite toma dicha temperatura al echar el trozo de pan se debe oir un sonido agudo como un pitido, si el sonido es grave, aún el aceite se mantiene por debajo de esa temperatura. Debemos introducir las porciones de alimento poco a poco de forma que no baje la temperatura del aceite de forma brusca.

 

Para freír trozos pequeños que se han de sacar pronto, la temperatura máxima que debe tomar el aceite es de 190 grados. A esta temperatura el aceite echa humo y desprende olor a frito.

 

El aceite se deberá sustituir cuando huela mal, el color se haya oscurecido o al calentarlo salga demasiado humo. El número de frituras oscila entre 5 y 10. Si hemos frito algún alimento que haya oscurecido el aceite y queremos remediarlo, nada mejor que freír con él, tras filtrarlo, una ramita de perejil o una hoja de lechuga.

 

Si utiliza un aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, aguantará más frituras que otros aceites de oliva de otras variedades, debido a su alto contenido en antioxidantes.