Desde hace bastante tiempo es conocido el papel de los antixiodantes en el retraso del envejecimiento de nuestras células.
Estos compuestos pueden ser producidos por nuestro propio cuerpo, en cuyo caso se denominan endógenos, o bien pueden provenir de la alimentación. Sea cual fuere su origen, son importantes porque combaten los denominados radicales libres que se originan en las células de nuestro organismo debido a la actividad metabólica. Principalmente, originados por la combustión de nutrientes durante las respiración celular, en la cual se obtiene la energía que necesitamos para vivir.

Los antioxidantes, y en concreto un grupo de éstos denominados fenoles y polifenoles, actúan como compuestos antagónicos de los radicales libres, reduciendo el  estrés oxidativo, es decir mitigando el envejecimiento de las células.  Dicho de otra forma, el efecto negativo que producen los radicales libres es compensado en parte por la actividad antioxidante de los polifenoles. 
Afortunadamente, existe una gran cantidad de frutas y hortalizas que contienen fenoles que incorporados a la dieta, pueden aumentar el contenido de antioxidantes en nuestro cuerpo. A pesar de ello, el modo de elaboración de estos alimentos influye de forma determinante en su contenido. Un ejemplo, unas verduras simplemente hervidas perderán gran parte de los polifenoles en el agua de cocción. Sin embargo, si posteriormente las rehogamos con aceite de oliva virgen extra, los polifenoles que son muy abundantes en este  aceite, pasarán a la verdura, enriqueciendo su capacidad antioxidante.