El Ajo Atao es la salsa original de la Sierra de Segura que acompaña a la típica carne asada serrana.
Esta receta tiene su origen en la Edad Media, aunque por entonces sólo se realizaba con aceite de oliva, sal y ajo.
Posteriormente sobre los siglos XVI – XVII se le añade la patata a la receta, la cual se exporta desde América tras su descubrimiento.
Los ingredientes para realizar el Ajo Atao son: 8 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, 2 patatas medianas y 200 cl. de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.
Para su elaboración, en un mortero de barro se machacan los ajos, con un poco de sal. Mientras, se ponen las patatas a cocer sin pelar. Separamos las claras de las yemas, y las reservamos.
Cuando estén las patatas cocidas las pelamos, chafándolas con un tenedor mientras están calientes y las dejamos enfriar.
En el mortero, donde tenemos los ajos machacados, vamos ligando con la mano del mortero el resto de los ingredientes por el siguiente orden: primero la patata chafada, luego las yemas de huevo y después el aceite de oliva virgen extra, que se irá incorporando lentamente al mismo tiempo que vamos ligando con la mano del mortero. Estará listo para servir cuando tengamos todo el aceite incorporado y adquiera una textura firme. Por último rectificamos de sal.
Nuestro Consejo
La mejor forma de acompañar un ajo atao es de un cordero segureño asado en las brasas.
