El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el zumo natural extraído de las aceitunas recolectadas directamente del olivo. Esta extracción se realiza exclusivamente por medios mecánicos.
Un aceite de oliva de calidad es un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez. Estas aceitunas deben de proceder de un olivo sano, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, desde su extracción hasta que se almacena en las bodegas.
Según la variedad de la aceituna se obtienen aceites con diferentes características de color, aroma y sabor. La calidad no depende de la variedad, sino del estado de las aceitunas a la entrada en la almazara y de los procesos de elaboración y conservación.
La cata de aceite, que se realiza por expertos catadores, tiene por objeto, determinar las características organolépticas del aceite virgen para así conocer su calidad.
Las características organolépticas son sensaciones detectables por los sentidos relacionadas con el olor y sabor.Los expertos miden el frutado y los posibles defectos. Para ello utilizan copas de color azul oscuro con el fin de no estar influidos por el color del aceite que están probando, ya que el color no refleja la calidad.
Según la normativa de la Unión Europea en materia de aceites de oliva, el Aceite de Oliva Virgen Extra es aquel que su contenido en acidez libre, expresada en gramos de ácido oleico, es como máximo de 0,8 gr. por 100 gr. Además, en la puntuación organoléptica, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y la mediana de defectos tiene que ser igual a cero, además de respetar los otros criterios expresados en la norma.
